Ceviche de atún con ensalada de chaguar y ulte

Ingredientes:

  • 600 g de lomo de atún fresco
  • 200 g de ulte (tallos de alga cocidos)
  • 100 g de chaguar (chagual, cardón, montera)
  • 4 limas
  • 1 cebolla roja
  • 2 tomates
  • 2 dientes de ajo
  • Sal gruesa
  • Pimienta blanca
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Cebollino
  • Ají en pasta al gusto

Elaboración:

Limpiamos los lomos de atún de pieles, espinas y partes rojas, cortamos en dados pequeños, 0,5 x 0,5 cm. Colocamos el atún en un bol y regamos con el zumo de lima, dejamos reposar en la cámara frigorífica durante media hora aproximadamente, volteando cada 5 minutos para que la maceración sea homogénea. Picamos la cebolla, los tomates pelados y sin pepitas y el ulte en dados del mismo tamaño en el que hemos cortado el atún. Picamos las hojas de chaguar en juliana lo más finamente posible.
Machacamos los dientes de ajo junto con la pasta de ají y la sal gruesa en un mortero, añadimos aceite de oliva virgen extra poco a poco removiendo bien hasta que consigamos una pasta bien ligada. Aliñamos la ensalada de ulte con la pasta de ajo.
Para montar el plato nos ayudamos de un molde cilíndrico en el que ponemos una base de chaguar, después la ensalada de ulte, sobre esta disponemos el ceviche de atún que previamente habremos escurrido, si ponemos capas finas podemos repetir la operación varias veces, teniendo en cuenta que la última capa sea de ceviche.
Emulsionamos el jugo de maceración del ceviche con aceite de oliva virgen extra, salpimentamos y añadimos el cebollino finamente picado. Aliñamos la ensalada y el ceviche.

Consejos
- Como aperitivo lo podemos servir en copa de coctel o en cucharillas de bocado.
- El Chaguar es una planta autóctona de Chile, más concretamente de las zonas marítimas de las regiones IV, V, VI y VII. Se consume la parte blanca de las hojas